Примерни физични, химични и биологични опасности за хляб и хлебни изделия; изготвил Таня Вълева

ФИЗИЧНИ ОПАСНОСТИ – Чужди тела, несвойствени за храните, които могат да причинят увреждания на консуматора.

 

Опасност

Източници

Опасност за човека

Бижута,копчета,конци,косми,счупени нокти

От работещ персонал

Наранявания

Метални парчета,машинни части,стъкло,дървесни частици, камъчета

От суровини, съоръжения и оборудване, околна среда

Наранявания

ХИМИЧНИ ОПАСНОСТИ – Вещества, които могат да доведат до неприемлив риск за здравето на консуматора чрез предизвикване на заболяване или увреждане на организма.

 

Опасност

Източници

Опасност за човека

остатъци от пестициди, торове,

При химизация в селското стопанство

Когато техните концентрации надхвърлят определени граници, специфични за всяко вещество, химичните замърсители могат да започнат да оказват неблагоприятно въздействие върху човешкия организъм. Някои от тях се натрупват, други се освобождават чрез черния дроб и бъбреците, като могат да доведат до увреждането им. Някои действат канцерогенно, други оказват негативно влияние върху функциите на органите и системите, а от там и на целия организъм. Всички те спадат към групата на т.нар. ксенобиотици – чужди за организма вещества, които увреждат метаболизма, имунната система, предизвикват алергии, затлъстяване и други заболявания.

детергенти и дезинфектанти

Контактни повърхности

хранителни добавки, консерванти, оцветители

При технологичната обработка и при предозиране

БИОЛОГИЧНИ ОПАСНОСТИБолестотворни организми /патогени/, които могат да инфектират или отровят хората и да причинят хранително заболяване.

Опасност

Източници

Опасност за човека

Бактерии:

Salmonella

Гризачи, замърсен инвентар, хора заразоносители

Причинява хранителна инфекция – салмонелоза.

Staphylococcus aureus

Заразени хора, установява се в носа, гърлото, в косата, в порезни рани

Образува ентеротоксини, които причиняват възпаление на лигавицата на тънките черва /гастроентерит/

Listeria monocytogenes

Гризачи, насекоми, хора заразоносители

Листериоза

Escherichia coli

Замърсена вода

Причинява хеморагичен колит.

Bacillus mesenterikus /”картофена пръчица”/, Bacillus subtilis /”сенна пръчица”/

Източник е почвата, откъдето попадат в зърното и брашното

Консумирането на хляб с признаци на картофена болест може да предизвика леко хранително отравяне!

Вируси – хепатит А, ентеровируси

Болни, без симптоматични носители или в инкубационен период на заболяването хора, неспазващи санитарните правила за работа

Заразяване с хепатит А и ентеровируси.

Гъбички - Aspergillus, Penicillium

Заразяването става след изпичане, като плесенните микроорганизми се разпространяват във въздуха, по инвентара, амбалажа и транспортните средства.

Имат хронично, мутагенно и канцерогенно въздействие върху човешкия организъм.

Носители на зарази: мухи, гризачи, хлебарки

Срещат се навсякъде!

Преносители на зарази /бактерии, вируси, хелминти и др./