Примерни физични, химични и биологични опасности за шоколадови изделия; изготвил Таня Вълева

ФИЗИЧНИ ОПАСНОСТИ – Чужди тела, несвойствени за храните, които могат да причинят увреждания на консуматора.

 

Опасност

Източници

Опасност за човека

Метални частици, пясък, камъчета

Производствена среда, суровина, машини

Наранявания

Конци, косми, копчета,

Работници

Естетически неприятни за консуматора

Примеси от дефектни зърна, семена от други растения, клечки, сламки

Суровина ,околна среда

наранявания

ХИМИЧНИ ОПАСНОСТИ

Опасност

Източници

Опасност за човека

Тежки метали /олово, кадмий/

Почва, вода

Когато техните концентрации надхвърлят определени граници, специфични за всяко вещество, химичните замърсители могат да започнат да оказват неблагоприятно въздействие върху човешкия организъм. Някои от тях се натрупват, други се освобождават чрез черния дроб и бъбреците, като могат да доведат до увреждането им. Някои действат канцерогенно, други оказват негативно влияние върху функциите на органите и системите, а от там и на целия организъм. Всички те спадат към групата на т.нар. ксенобиотици – чужди за организма вещества, които увреждат метаболизма, имунната система, предизвикват алергии, затлъстяване и други заболявания.

Микотоксини

Суровина

Пестициди и нитрати

Остатъци от обработката на зърното

Детергенти, дезинфектанти

Контактни повърхности, неправилно съхранение на препаратите

Инсектициди, роденциди

Средства за борба с гризачи, насекоми и други битови неприятели. Неправилно прилагане или съхранение. Контакт със суровина.

БИОЛОГИЧНИ ОПАСНОСТИ

Опасност

Източници

Опасност за човека

Salmonella

Насекоми, работници, гризачи, производствена среда

Салмонелоза

Bacillus subtilis, ssp. Mesentericus

Източник е почвата, откъдето попадат в зърното и брашното

Консумирането на хляб с признаци на картофена болест може да предизвика леко хранително отравяне!

Escherihia coli

Замърсена суровина, заразени работници

Причинява хеморагичен колит.

Staphylococcus aureus

Назалните пътища и кожата при човека

Стафилококово хранително отравяне

Носители на зарази:

Мухи, гризачи, хлебарки

Срещат се навсякъде!

Преносители са на зарази/ бактерии, вируси, хелминти и др./.