Принцип 1.1: Определяне на опасностите

Какво означава това?
Потенциалните опасности включват всички опасности (биологични, химични, физични и алергени), които могат да се очаква да се появят в определен етап от процеса.

Как се постига този етап?
Използвайте технологичната схема. За всяка стъпка от технологичната схема избройте всички потенциални опасности, които биха могли да се очакват да се появят на този етап от работния процес. По-късно (В Принцип 1.2) ще трябва да направите описание на опасността, както и да опишете причината или източника на опасността.

Включете всички опасности, които могат да присъстват в суровините, въведени по време на процеса и опасностите, които биха могли да се появят като опасности в крайния продукт.   
​​​​​​​   
За да се премахне или намали опасност, трябва да се направи препратка към: Литература Състояние на храната (Aw, рН, температура). За тази цел използвайте информацията в Подготвителния етап C, Обхват на изследването.