Принцип 1.2: Анализ на опасностите

Какво означава това?
Извършва се оценка на опасностите, за да се определи кои опасности са от такова естество, че тяхното предотвратяване, елиминиране или намаляване до приемливи нива е от съществено значение за производството на безопасни храни.

Как се постига този етап?
1. Напишете описание на всяка опасност
Целта е да е налична поздробна информация за източника или причината на всяка определена опасност. В описанието се опитайте да включите думи като поява, наличие, растеж или оцеляване, ако е приложимо за конкретната опасност.
- Наличие
Тази опасност вече потенциална ли е в този конкретен етап на процеса? Това обикновено е свързано със закупуване на всяка съставка, например опасността вече може да присъства в суровината от доставчика.
- Поява
Поява на опасността по време на извършване на определения етап от работния процес. Например поява на опасност от персонал, оборудване, препарати, други материали
- Растеж   
Може ли опасността да нарасне по време на извършване на определения етап в работния процес Това обикновено е свързано с растеж на микроорганизми.
- Оцеляване
Може ли опасността потенциално да оцелее на този етап?

​​​​​​​Това обикновено се свързва с микроорганизми, които не са унищожени по време на даден производствен етап, който има за цел да направи точно това ( напр. вид топлинна преработка).