Принцип 2: Определяне на критични контролни точки (ККТ)

ККТ е стъпка, при която се прилага контрол и е от съществено значение за предотвратяване или отстраняване на рисковете за безопасността на храните или намаляването им до приемливо ниво. 

Как се постига този етап?
Правилното определяне на ККТ е от жизненоважно значение да се гарантира, че има ефективно управление на безопасността на храните. Броят на ККТ ще зависи от сложността на самия процес и обхвата на изследването (например няколко вида опасности или повече). ККТ следва да се определя чрез опит и преценка; това може да бъде подпомогнато и чрез използването на Дърво на решенията.

Изпозлвайте Дървото на решенията HACCP за всяка опасност при всяка стъпка от процеса. Ще бъдете помолени да записвате отговорите на въпросите (да или не). Дървото на решенията Codex има 5 въпроса:

Ако използвате Дървото на решенията Codex следните насоки на всеки въпрос може да помогне.
Q1. Съществува ли превантивна мярка (и) ? Това се отнася до контролните мерки. Q2. Стъпката специално предназначена ли е за премахване или намаляване на вероятното настъпване на опасност? Това се отнася до етапа на процеса (не контролните мерки).
Q3. Има ли вероятност на този етап идентифицираната оапсност да е над безопасните нива или да нарасне над тези нива? Помислете за това от гледна точка на "ако сте загубили контрол".
Q4. Съществува ли възможност идентифицираната опасност да бъде елиминирана или намалена до безопасно ниво на някои от по-следващите етапи? Това се отнася до това дали има още една стъпка по-нататък в технологичната схема (работния процес), която ще елиминира установена опасност (и) или намаляване вероятната й появя до приемливо ниво.

Водете регистър на дървото на решенията и вашите отговори, подкрепени с доказателства за всеки един от зададените въпроси.

​​​​​​​В случай на съмнение върху отговора на въпрос, да предположим най-лошото положение, докато не разполага с доказателства, за да се каже по друг начин.

Ако не KKT са идентифицирани, дървото на решенията, използвани или отговори на въпроси на дърво на решенията трябва да бъдат преразгледани, тъй като е малко вероятно, че за производствена дейност на храните, че изискванията за предпоставка ще са насочени към всички продукти / процеси специфични проблеми.