Принцип 3: Определяне на критични граници

Критичната граница е прагова стойност на критерий, която разделя приемливата от неприемливата стойност на дадена опасност. Определената критична граница за даден периметър трябва да бъде спазвана, за да е сигурно, че CCP е под контрол.Тя разделя приемлив (безопасно) продукт от неприемливо (опасно) продукт.

Как се постига този етап?
След като KKT на продукт / процес са идентифицирани, критичните граници на контролните мярки следва да бъдат определени за ККТ.      

Критичната граница е стойността, която разделя приемлив (безопасно) продукт от неприемливо (опасен) продукт и нивата трябва да бъдат ясно определени.

Критични граници трябва да бъдат за контролната мярка, а не на опасността. Те трябва да бъдат:
- измерими
- забележими
- Могат да се наблюдават в "реално време" (бързо)

Някои критични граници са определени в:
- законодателството
- наръчници от сдруженията в сектора
Други могат да се определят от:
- Събиране на данни от експерименти по време на изпитвания
- Съвети от специалисти с експертни познания

​​​​​​​Често използваните критерии, за да се определи критичната граница включва измервания на:
- температура
- време
- ниво на влажност
- рН
- аw
- химични анализи

Субективни данни, например визуални наблюдения / оценки. За сензорни параметри като външен вид и текстура на ясни насоки относно изискванията за съответствие е необходимо практика, процедури или илюстровани примери (например снимки), на това, което е приемливо.

​​​​​​​