Примерни физични, химични и биологични опасности за месо и месни продукти; изготвил Таня Вълева

ФИЗИЧНИ ОПАСНОСТИ – Чужди тела, несвойствени за храните, които могат да причинят увреждания на консуматора.

 

Опасност

Източници

Опасност за човека

Бижута,копчета,конци,косми,счупени нокти, лак за нокти,цигари, ръкавици

От работещ персонал

Отблъскват естетически потребителя

Метални парчета,машинни части,стъкло,дървесни частици, камъчета, режещи остриета, парчета пластмаса от каси, полиетилен,

От суровини, съоръжения и оборудване, околна среда

Наранявания

Кости, кожа, пера,оловни сачми в дивеч

Попаднали или внесени със суровините

Наранявания

ХИМИЧНИ ОПАСНОСТИ – Вещества, които могат да доведат до неприемлив риск за здравето на консуматора чрез предизвикване на заболяване или увреждане на организма.

 

Опасност

Източници

Опасност за човека

Остатъци от ветеринарномедицински препарати, след лечение или профилактика при животните

остатъци от антибиотици, сулфонамиди и др. лечебни средства

Когато техните концентрации надхвърлят определени граници, специфични за всяко вещество, химичните замърсители могат да започнат да оказват неблагоприятно въздействие върху човешкия организъм. Някои от тях се натрупват, други се освобождават чрез черния дроб и бъбреците, като могат да доведат до увреждането им. Някои действат канцерогенно, други оказват негативно влияние върху функциите на органите и системите, а от там и на целия организъм. Всички те спадат към групата на т.нар. ксенобиотици – чужди за организма вещества, които увреждат метаболизма, имунната система, предизвикват алергии, затлъстяване и други заболявания.

Хранителни остатъци

От използвани добавки във фуража и водата

детергенти и дезинфектанти

Контактни повърхности, инвентар

пестициди

Остатъци от инсектицидни, родентицидни препарати, хербициди, пестициди

Екологични замърсители

Остатъци от хим. Препарати за борба с плевелите, изкуствени торове, препарати за растителна защита и др.

хранителни добавки, консерванти, оцветители

При технологичната обработка или предозиране

 

БИОЛОГИЧНИ ОПАСНОСТИ- Болестотворни организми /патогени/, които могат да инфектират или отровят хората и да причинят хранително заболяване.

Опасност

Източници

Опасност за човека

Патогенни и условно патогенни микроорганизми:

Clostridium botulinum

Почва, фекалии, отпадни води

Причинява хранителни токсикоинфекции, нерядко с фатален край, особено след консумация на недобре консервирано при домашни условия месо.

Clostridium perfringens

Спори в почвата, водата,въздуха,фекалиите на животни и хора, както ив месото на бозайници и птици.

Причинява диария

Salmonella spp.

Месо от болни животни, хора-заразоносители,, замърсено оборудване, гризачи.

Опасни за човека са недобре термично обработени варено-пушени и варени месни продукти, полуфабрикати; сурово-сушени месни продукти с недостатъчно зреене и сушене.

Причинява се заболяването салмонелоза. Болестта се проявява с диария, спазми, треска и повръщане. Възможни са усложнения при малки деца и възрастни хора.

Escherichia coli O157:H7

Фекалии на животни; заразяване при клането на животните или повторно замърсяване след термична обработка

Причинява хоморагичен колит

Yersinia enterocolitica

Замърсена вода, гризачи, мухи, заразени животни

Причинява гастроентерит

Listeria monocytogenes

Хора-заразоносители, болни животни, гризачи, насекоми, замърсена вода и въздух

Листериоза.

Staphylococcus aureus

Назалните пътища и кожата при човека; кожата и козината на кланничните животни

Стафилококово хранително отравяне

Bacillus cereus

Среща се нормално навсякъде в почвата, по растенията

Хранително отравяне, придружено с диария или повръщане

Campylobacter jejuni

Размножава се в стомашно-чревния тракт на животни и птици. Източник на зараза е най-често птичето месо и по-рядко сурово говеждо месо.

Предизвиква стомашни болки, гадене, повръщане или диария.

Вируси/вирусни инфекции

Болни или заразени с вируси хора, при неспазване на санитарните правила за работа с храни

Заразяване с хепатит А или с ентровируси.

Гъбички - микотоксини

Заразено месо, вследствие консумация от животното на замърсен фураж

Причиняват аспергилози, дихателни заболявания, микози, кандидози/ главно поразяват кожата и лигавиците/. Отделят опасни токсини.

Заразяване с приони

Нормално присъстващи протеини в животинските тъкани, но могат да се видоизменят и да станат опасни за консуматора на месото.

Прионови заболявания /”луда крава”/. Поразяват мозъка!

Заразяване с първаци и паразитни червеи /хелминти/:

Амеби /Entamoeba histolytica/

Застояла вода, фекално замърсена. Понякога се срещат и в почвата.

Поразява чревния тракт, причинява дизентерия. Болестта може да не се прояви с години, на да нанесе много тежки поражения на организма.

Говежда тения

Свинска тения

Замърсени ръце, вода,срещат се главно в съединителната тъкан и в мускулите на животните

Паразитират в тънкото черво на човека /краен гостоприемник/. Ако човек е меднинен гостоприемник, биват поразени очите, мозъка и др. важни органи.

Трихинелоза

Среща се в заразено свинско месо, но първоизточник са заразените плъхове, които биват изядени от свинете.

Причиняват тежкото заболяване трихинелоза, което уврежда мускулите у човека и ако не се диагностицира навреме, може да доведе до смърт.

Глисти, острици

Заразени хора, замърсена вода

Паразитира в тънките черва на човека.

Носители на зарази: мухи, гризачи, хлебарки

Срещат се навсякъде!

Преносители на зарази /бактерии, вируси, хелминти и др./