Примерни физични, химични и биологични опасности за мляко и млечни продукти; изготвил Таня Вълева

ФИЗИЧНИ ОПАСНОСТИ – Чужди тела, несвойствени за храните, които могат да причинят увреждания на консуматора.

 

Опасност

Източници

Опасност за човека

пластмаса

каси и др. амбалаж, опаковки, прибори

Задавяне, нараняване

метал

технологично оборудване, метални опаковки, бижута

Нараняване, инфекция на засегнатото място, счупване на зъб

копчета,конци,косми,счупени нокти

От работещ персонал

Наранявания, естетически са неприятни за потребителя

ХИМИЧНИ ОПАСНОСТИ – Вещества, които могат да доведат до неприемлив риск за здравето на консуматора чрез предизвикване на заболяване или увреждане на организма.

 

Опасност

Източници

Опасност за човека

 Антибиотици

Остатъци от антибиотици  в млякото, при лечение или профилактика на животните

Когато техните концентрации надхвърлят определени граници, специфични за всяко вещество, химичните замърсители могат да започнат да оказват неблагоприятно въздействие върху човешкия организъм. Някои от тях се натрупват, други се освобождават чрез черния дроб и бъбреците, като могат да доведат до увреждането им. Някои действат канцерогенно, други оказват негативно влияние върху функциите на органите и системите, а от там и на целия организъм. Всички те спадат към групата на т.нар. ксенобиотици – чужди за организма вещества, които увреждат метаболизма, имунната система, предизвикват алергии, затлъстяване и други заболявания.

остатъци от пестициди

При химизация в селското стопанство

тежки метали и съединенията им

Околната среда

диоксини

Околната среда

Нискомолекулни компоненти на пластмасите

Опаковки, съдове

антисептици и дезинфектанти

Контактни повърхности /при недостатъчно измиване на вимето на кравите или доилната апаратура/

Инсектициди, родентициди

Средства за борба с гризачи, насекоми и други битови неприятели. Неправилно прилагане или съхранение. Контакт със суровина.

хранителни добавки, консерванти, оцветители

При технологичната обработка

 

БИОЛОГИЧНИ ОПАСНОСТИБолестотворни организми /патогени/, които могат да инфектират или отровят хората и да причинят хранително заболяване.

Опасност

Източници

Опасност за човека

Патогенни микроорганизми:

Clostridium botulinum

Почва, фекалии и отпадни води

Причинява хранителни токсиинфекции, нерядко с фатален край.

Clostridium perfringens

Почва ,въздух, вода,канализация и чревен тракт на животни и хора

Прчинява газ-гангрена, разрушава белите дробове, черният дроб и еритроцитите. В повечето случаи изходът е с фатален край.

Listeria monocytogenes

Приготвени от сурово мляко млечни продукти

Попадайки чрез млякото и млечните продукти в организма на човека, напада лимфоцитите, размножава се в тях и така заразява цялата кръв. Заболяването е опасно за деца, бременни и хора с намалена имунна защита.

Mycobacterium bovis-туберкулоза при говедата

Причинява туберкулоза при говедата; недостатъчно термично обработено мляко

Туберкулоза

Mycobacterium tuberculosis-туберкулозен бацил

Болен от туберкулоза, който кашля; недостатъчно топлинно обработено мляко

Туберкулоза

Escherichia coli O157:H7

Сурово мляко; работници;замърсена вода;

Причинява хеморагичен колит – опасно за живота заболяване, характерно с кървава диария и силни стомашни спазми, често усложнено с инфекции на пикочните пътища при деца.

Salmonella spp.

Недобре термично обработено мляко; работници;

Патогенните щамове причиняват салмонелоза. Болестта се проявява като гастроентерит – диария, спазми, повръщане, треска – продължаващ до седмица. Сериозни опасности и усложнения са възможни при малки деца, възрастни и хора с намалени съпротивителни сили.

Staphylococcus aureus

Работещ персонал; сурово мляко и приготвени от сурово мляко млечни продукти;

Образува ентеротоксин, който причинява остро възпаление на лигавицата на тънките черва /гастроентерит/.Ентеротоксинът е термостабилен – не се разрушава при пастьоризация.

Bacillus cereus

Среща се навсякъде в почвата, по растенията;при замърсено и неправилно обработено мляко;

Образува ентеротоксини, които са причинители на интоксикации – диария или повръщане

Yersinia enterocolitica

Сурово мляко и млечни продукти

Причинява гастроентерити, диария, ако инфекцията не се лекува се увреждат ставите, черният дроб и сърцето

Campylobacter jejuni

Сурово или неправилно топлинно обработено мляко

Предизвиква стомашни болки, гадене, повръщане и диария.

Гъбички и плесени:

Афлатоксини

Заразени мляко и млечни продукти

Повишена температура, жълтеница, отоци на крайниците,болки, повръщане, промени в храносмилането, увеличен черен дроб.

Носители на зарази:

Мухи, гризачи, хлебарки

Срещат се навсякъде!

Преносители са на зарази/ бактерии, вируси, хелминти и др./.